メトキシピラジン

カベルネソービニヨンに代表される
ピーマン香に由来するのは
2-イソブチル-3-メトキシピラジン
という物質です。

日本の醸造家仲間では
“メトキシ”などと、
省略して言うことが多いのですが、
葡萄が熟しにくい日本では、
それほど、頻繁に遭遇
するということだと思います

メトキシピラジンは
ボルドー系赤品種の
欠陥臭の一つとして
捉えられています

と言うのも、メトキシピラジンは、
太陽光で分解されることが
分かっているので、

例えば、カベルネソービニヨンから
メトキシピラジンを感じ取れると、
未熟と判断されたり、
収量の多さや、
キャノピーマネージメントが
粗雑であることを
指摘されます

私自身、ボルドー大学に留学していた頃、
「この香りは、ワインが熟成してもずっと残る
未熟香だからよく気をつけなさい。」
と教授陣から叩き込まれた
経験もあります

ただ、現場と少し異なるなと感じるのは、
過熟気味の新世界の赤ワインの台頭を受け、
メトキシピラジンが若干ワインにある方が、
フレッシュな印象を受けて、
むしろボルドーらしいという意見があったり
することです

昨日、パリの星付きレストランのソムリエが
ワイナリーを訪ねてくださったのですが、
彼も、同じことを仰っていました。

自社農園がある明野町は、
日照時間が長いこともあり、
カベルネソービニヨンの糖度は
23度超えします

ただ、昨年では25度まで上がったものの、
標高が700mと高く、
カベルネソービニヨンにとっては
気候は冷涼です。

そのため、メトキシピラジンの香りが
残ってしまうことが多く、

これまでは、徹底した選果で
ピーマン香りを抑えるように
してきましたが、
今年は、房周りの葉を
全て除葉することにしました


カベルネソービニヨンのような晩熟品種は、
これからが勝負になってきますので、
今年のような、
なかなか天候に振り向いてもらえない年は、
知恵を絞って、ひたすら努力する
それしかないように感じています

メトキシピラジンをめぐっては
よく議論されます

メトキシピラジンが全くワインから
無くなってしまったから、
ワインが全部同じになってしまう
かもしれない・・・

少量のメトキシピラジンは、
複雑味に貢献するかもしれない・・・

私もワインが大好きなので、
ワインラヴァーとして、
そんなことも考えるのですが、

それでも、私は
できるだけ栽培の段階で
メトキシピラジンを抑えたいと
思っています。

技術力の無さを
言い訳にしたくないと言う、
プロとしての
意地みたいなものなのか・・・（笑）

醸造でどうこうしようとすると、
どうしてもバランスが崩れてしまうので、
栽培の段階でできるところは
工夫するのが良いように思っています。