フロテーション

サウスオーストラリアでの
研修を終え、
タスマニアへ戻りました

最新の技術を学ぶには
オーストラリアは適所と
言われていますが、
今回実際に
ヴィンテージを過ごしてみて、
そのことを実感しました

２００９年にも、
ハンターバレーと、
マーガレットリバーにて、
４ヶ月働きましたが、
そのときに見た
醸造技術の中には、
もう既にオールドファッションに
なっているものが・・・

例えば、白ワイン醸造で、
発酵前に果汁を清澄する
「デボルバージュ」
という作業がありますが、
通常は、冷却したり、
酵素を使い、
果汁をきれいにするのが
シンプルな方法です。

産地によっては、
遠心分離機にかけたり、
ベントナイトなどを使い、
果汁を清澄するところも
あります。


何度で冷却するのか、
何時間冷却するのか、
どんな酵素を使うのか、
どんな方法を使うのかは、
醸造家の手に委ねられています

白ワイン醸造の場合、
発酵前の一つ一つの
作業がとても重要視されるので、
この「デボルバージュ」における
醸造家の選択も、
のちに造られるワインの酒質に
大きく関わってきます


今回、オーストラリアで経験した中で、
「フロテーション」という技術があります



ここでは、窒素を使い、
固形物を浮かせます。

今までの方法だと、
発酵不良の原因となってしまう
物質や、固形物を
逆に沈殿させて、
取り除くというものでした。

フロテーションを使うことにより、
今まで、半日かけて沈殿させ、
発酵させていたものを、
葡萄をプレスして直ぐに、
発酵へもっていくことができます


果汁がかなりクリアになりますので、
日本の雨が多い年のように、
病果が多いときは、
非常に有効な手段です。


また、果汁のロスが少ないばかりではなく、
冷却をするエネルギーがかからないので、
非常にエコロジーな手法だと感じました

フロテーションは、
今、オーストラリアやNZでは、
さかんに使われている方法で、
私が研修しているワイナリーでも、
この技術を取得していないのは、
私くらいだったのですが、
若い醸造家たちは、
みんなこの技術に関心を寄せているようでした。


技術力をもっと高めて、
ついていきたいです・・・