海外ヴィンテージでの生活

タスマニアに到着して、
一週間が経ちました

6年目を迎える今年の海外ヴィンテージ

まさかここまで続けられるとは
思っていませんでした

体力的に、やはり一年に二回仕込みをするのは、
残念ながら、歳を取るごとに
難しくなっていくだろうと
感じているからです

それでも、経験とは有難いもので、
どうしたら、早く生活や、仕事に慣れるか、
今では分かるようになってきました

到着して何日かは、
ジョギングで体力作りをします

海外ヴィンテージの場合、
現地の、海外からの醸造家たちと、
大抵シェアハウスします

このとき、食事は、できるだけ、彼らが食べている
ものと近いものを食べるようにしています

これは、彼らとチームを組んで
仕事をしていくための、
私なりのコツでもあります(笑)

私は、醸造家としては、
女性である上に、体が小さく、
醸造家ぽくない上、
日本でワインを造っていることを知らない
海外醸造家がほとんどなので、
最初に浮かないようにしなくては(笑)

慣れてきたら、もちろん
お寿司と甲州で、文化交流します(笑)

ヴィンテージで訪れると、
なかなか観光したり、
美味しいものを食べたりと
いう時間が無いので、
「またゆっくり旅行で来よう」
と思うのですが…笑

さて、一週間に渡った訓練
(酸素マスクなど笑)と、
ペーパーテスト、
ワイナリーの清掃が終わり、
いよいよ今週から、仕込みが始まります

ワイナリーの清掃をしながら、
少しずつ機械や機材にもなれてきました

清掃をしている時、こうやって
また、今年もワイン造りに携わることが
できる喜びを噛みしめました

「ワイナリーを清潔に保つ」
麻井宇介先生の教えを受け継ぐ
グレイスワインの醸造家である限り、
いつも、ワイナリー清掃は、
一年の恵みに対峙する幸せと、
ワイン造りへのひたむきな想いを
呼び覚ましてくれます

アッサンブラ―ジュ中

イベントが続き、醸造所を空けることが多い時期ですが、
今、一番頭を占めるのは
アッサンブラ―ジュ

2011年のキュヴェ三澤、
グレイスメルロのブレンドを考えています

昨日、2011年の赤が入った樽を
全部テイスティングしてみました



グレイスワインでは、
キュヴェ三澤を決めるのは、
最後の最後のテイスティング

酒質が問われるのはもちろん、
明野の風景が見えること、
そしてキュヴェ三澤の味が守れるか

今日は、実際にブレンドをしてみました


冷夏に泣かされた2011年のことを思い出します

それでも、光るようなブレンドがあり、
ほっとします

もうちょっと考えさせてくださいね

コウシュウも心配そうに見ています・・・（笑）


今日は、これから、「焼鳥かなめ」さんへ、
グレイスワインメーカーズディナーで向かいます

お越しくださる皆様、
どうぞよろしくお願いいたします

瓶内二次の仕込、始まりました！

先日のブログでお伝えした通り、瓶内2次のシャルドネを収穫、仕込みました

収穫のタイミングで、気を付けるのは酸と全体の味わい。もちろん、病果も気になりますが、今年は、雨が少なかったことと栽培メンバーの努力（レインカット！）で、いまのところ、健全な葡萄が保たれています

毎年、山梨県と山梨大学が協力して、ボルドー大学醸造学部から恩師のルベル先生を招いて、講演をされています　最近は、もっぱら、収穫の見極めは、葡萄を実際にテイステイングして決める　というのが、醸造家の見解ですが、ルベル先生は、収穫の見極めは、実際に畑で葡萄をテイステイングすることと、分析の両方が大切と述べていらっしゃいました。近年のデータの中では、葡萄を食すだけだと、適期を少しだけ過ぎてしまう恐れがあるのだそうです


明野の瓶内2次用ロットのシャルドネ、醗酵中　複雑味が欲しいので、樽醗酵させます



ミサワワイナリーでは、温かくなってきたかな？と思う春に、アッサンブラージュしたものを瓶に詰め、二次発酵を始めています。


仕込では、人手が足りなかったので、お母さんが箱洗いに来てくれました



仕込が始まると、クライマーズハイならぬ、ワインメーカーズハイになります（笑）　疲れているのに眠れない興奮状態が続きます　土橋さんも、興奮して今朝は朝3時に起きてしまったって言ってましたね

そうかというと、栽培メンバーの中では、雨が一週間も続くと、心配で心配で、睡眠薬を飲んで寝る、ということもあります。それだけの魔力が、一年を集約したこの3ヶ月にはあると思います

ワイナリー犬のフェルミも、この時期は、何故かあまり寝ないです（笑）

海外のヴィンテージで食べたもの・・・

いよいよ、ミサワワイナリーでも、仕込が始まりました

最初のロットは、シャルドネの瓶内二次ロット。
一番気をつけるのが、酸が落ちないうちに葡萄を収穫することです。シャンパーニュでは、潜在アルコールで９％以上の葡萄であれば、補糖が認められていますが、つくづく、アルコールは補糖することで、補うことは可能ですが、葡萄の酸は、なかなか補酸ではバランスが取れないものと実感しています

仕込が始まると、ついつい、面倒くさくなってしまうのが食事　頭がいっぱいになってしまうので、正直食欲もあまりおきないのですが、そんなときは、海外で、醸造家仲間が作ってくれた食べ物？を思い出して、再現しようとします（笑）


そこで、ちょっと風変わりなメニューを紹介したいと思います（写真がなくてすみません）


①　シンプルパスタ　西オーストラリア・マーガレットリバーより

材料
平たいパスタ、、細かく刻んだチーズ、プチトマト、オリーブ、バジル、塩、胡椒

茹でたてのパスタに、上のものをお好みで混ぜるだけです（笑）
全てを別々のお皿に用意してくれて、薬味のようにふりかけている友人を見て、「おおなんて便利」と思ったのでした（笑）


②　アボカドペーストのパン　　チリ・アコンカウアより

材料
食パン、アボカド

私が住んでいたパンケウエという街は、アボカドの名産地だったので、毎日アボカドばかり。忙しい毎日に、よくチリの子たちが作ってくれました
アボカドをつぶして、ペーストにして、パンに塗るだけ（笑）　アボカドをつぶすとき、フォークを使っていました



③シャンパンフロート　　アルゼンチン・メンドーサより

材料　
レモンシャーベット
Demi-Secの瓶内二次

レモンシャーベットをハンドミキサーでどろどろにして、瓶内二次に入れる、というもの（笑）　アルゼンチンは、収穫期は日差しが強いので、この甘みと酸味がたまらなく美味しいんですよね

先日の、ホワイトワインパーテイーでは、「セレナ　ケルナー Demi-sec　Traditional Method」に、三澤農場で摘房したシャルドネをシャーベットにして、同じようにお楽しみいただきましたが、セレナのフロートも良いですね　


こんな風に、海外の醸造期は食事を取っています（笑）

中央葡萄酒の醸造期は、3ヶ月間続きます。一年の集大成がかかっているこの時期、やはり食事は、シンプル料理がいいですね

箱洗い

三澤農場では、来月から収穫を始めようと思っているので、ワイナリーの機械整備や箱洗いを大急ぎでしているところです

小さい頃、箱洗いが始まると、「今年も醸造期が始まるんだなあ～」と思っていたのを思い出します。その頃、祖父母の畑は猫の額ほどで、ほとんとが農家さんとのやりとりでぶどうを買っていたので、今のように、「おっ開花だ」とか、「ヴェレゾンが始まったな」と、葡萄の一年を追うよりは、「ハウス栽培の葡萄が出始めた」とか、「路地のデラウエアが始まったな」というように、段々活気付いてくる町の様子に、醸造期を感じていたように思います

そして、ワイナリーから収穫箱を洗う高圧洗浄機の音が聞こえてきたり、機械の整備の音が聞こえてくると、いよいよ　という感じがして、わくわくしました。もちろん当時は、ワイン造りの大変さは理解できていませんでしたが、これから迎える実りの秋に、今も昔も変わらず心を躍らせています

「きれいな収穫箱じゃないと、農家さんはきれいなお葡萄を入れてくれないんだよ」と言われた昔、収穫箱の隅を歯ブラシで一所懸命、こすっていたこともありました（笑）


今日も、箱洗いをしています


グレイスワインの収穫箱は、10kgの葡萄を入れるのに適した、フランスでは、Casetteと呼ばれるサイズです。葡萄を入れすぎると、つぶれ合って、葡萄が傷むので、できるだけ小さな収穫箱を使います。



グレイスワインでは、葡萄から造られるワイン以外は造っていないので、収穫箱も、仕込みの設備の出番も一年に一度です。それでも、今の一瞬一瞬が、これから始まる醸造期に全て繋がっていると思います。「今年もよろしくね（笑）」

貴腐ワイン

オークションで取引される、世界で最も高額な白ワインに、ドイツの貴腐ワイン「トロッケンベーレンアウスレーゼ」があります。適した湿度と好条件の気候によって、ボトリテイスシネレアというカビが果皮につき、このカビの酵素の働きによって、葡萄が凝縮し、非常に高い糖度になります。造られるワインは、とろっとした自然の甘みがあり、非常に良く熟成するワインです。

Hermanuspietersfonteinでは、今年初めてソービニヨンブランの貴腐を試験的に収穫しました　私自身、ニュージーランドで収穫をして以来、貴腐葡萄を収穫するのは2度目だったのですが、たまたま今回、Hermanuspietesfonteinで研修をしていたドイツ人のワインメーカーがいたので、大変勉強になりました

南アフリカにもワイン法があり、貴腐ワインになるためには、Brixで28以上が必要です。ドイツでは、全ての顆粒にボトリテイスシネレアがつくということも極稀にあるそうなのですが、今回は、そうではなかったので、とにかく貴腐ワインにするためには、葡萄の糖度が必要なので、糖度が高いと思われる葡萄だけを選ぶこと、しかし、法律に記されている揮発酸のリミットが1.8g/Lだということもあり、ボトリテイスシネレア以外の種類のカビは、入れないようにする。という作業を繰り返して収穫しました。



ワインにして好ましいカビか、そうでないか一番確実なのは香りをかぎます。ワインメーカーのバルトです



収穫した葡萄たち



また、以前ボルドー大学に留学していたときに、見聞きしていたソーテルヌと造り方が異なり、同じ貴腐でもワイン産地によって造り方が違うということも知りました。例えば、ソーテルヌに比べて、ドイツでは、絞った果汁をかなりきれいに清澄してから醗酵させるのだなという印象を得ました。なるほど、あのドイツの貴腐ワインのピュアなイメージはここから来ていたのだなと思わず納得


Hermanuspietersfonteinのワイナリードッグ　ちなみに犬に葡萄は、健康上好ましくないと聞いています（笑）



Cape Point Vineyardsのダンカンはと言うと・・・今週からケープポイントでは、南アフリカワイントップ100というワインコンペが開催され、テイムアトキンや、ジェイミーグードたちトップジャーナリストが南アフリカを訪れています。ダンカンも、審査員としてコンペに参加しています　

Hermanus

今週はCape Point Vineyardsの収穫があまりないということで、今、Hermanusという産地に来て、　Hermanuspietersfonteinというワイナリーで働いています

Hermanuspietersfonteinのワインメーカーのバルトは、ダイナースクラブのWinemaker of the yearにも輝いたことがある、ダンカンと並ぶ、南ア・ソービニヨンブランの名手です

日本で南アの産地と言うと、ステレンボッシュやパールの名前を聞くことがほとんどですが、こうやって、来てみると、優れた葡萄の産地が、たくさんあります　やっぱり、実際にワイン造りに入ってみると、面白いです　Hermanuspietersfonteinのワイナリーは、Hermanusという海外沿いの美しい街にありますが、畑はそこから40km離れ、産地で言うと、Walker Bayになります。

カベルネフランの仕込みに参加しました




カベルネフランは、ミサワワイナリーでも力を入れている品種なので、勉強になります

収穫した葡萄は、ワイナリーの冷蔵庫へ



その後は、二種類の選果台を使って選果し、タンクへ。重力を使ってタンクへと運びます



バルトは、冷涼な気候から造られる、青さがないカベルネフランが好きだと言います。それは、私自身が目指しているカベルネフランの姿でもあります

甲州?!

ダンカンのソービニヨンブランは、セミヨンを少しブレンドするボルドースタイルです。今日、仕込んだセミヨンの中に、グリ色のものが含まれていたので、思わずうれしくなってしまいました（笑）


しかし、もちろん甲州ではありません（笑）葉っぱも、葡萄の味もセミヨンですが、果皮がピンクです
多くのセミヨンは・・・


ダンカンによれば、畑で変異したそうなのですが、何を持って品種を特定するかということは、非常に難しいと改めて感じます。

ちなみに、これはマスカットベリーAじゃありません（笑）


南アフリカのサンソーです　祖母の畑のマスカットベリーAは、顆粒が非常に小さいのですが、それに近い大きさ（笑）？！

南アフリカソービニヨンブラン

ソービニヨンブランは、世界で幅広く栽培されている品種ですが、大きく分けて二種類があると思っています。
一つは、ハーブや柑橘類、アスパラガスと表現されるような、爽やかでフレッシュなソービニヨンブラン。
もう一つは、トロピカルフルーツや、熟した桃のようなフレーバーで、ウエイトのあるソービニヨンブラン。

ダンカンが目指しているのは、後者のスタイルで、フレッシュで飲みやすいと思われがちなソービニヨンブランではなく、熟成できるようなソービニヨンブランを造りたいと言います。

ボルドー大学にいたとき、デュボルデュ教授が「ソービニヨンブランは熟成すると白トリュフの香りが出る。」と仰っていくつかのサンプルを試飲したことがあります。安くて、すっきり飲めるというのが一つの白ワインのマーケテイングのポイントかもしれせんが、その一方で、造り手は、究極の一本を造りたいと思っていて、どの品種であっても、造り手にとって熟成は一つの大きなテーマであると感じます。


畑での仕立て
ワイヤーの幅が狭く、樹をスマートに仕立てることで、光を取り込むようにしています。



それでも、ややグリーンなものはタンクへ。セカンドワインになります。容量は、30hlから100ｈlと、小分けにして仕込みます。



熟したものは、500L、もしくは600Lの大樽へ。



アンフォラを使うことも・・・（笑）

南アフリカに来ています

今、南アフリカのワイナリーで働いています　日本のオフシーズンと、南半球の繁忙期が重なるので、この時期になると、毎年南半球のワイナリーで働きます

ワイナリーからの風景



もう5年ほど前のことになりますが、ステレンボッシュ大学院で、コブスハンター教授の葡萄の生理学コースを1ヶ月ほど受講していました　たった一ヶ月の間に試験が３つあったので（笑）、なかなかワイナリーを見たりする時間がなく、いつか、この美しい国に戻って来られたらいいななどとずっと思っていました　また、当時、フランスとはまた違った角度からのアプローチに感動したことも大きかったです。


今、働いているワイナリーは、Cape Point Vineyardsといいます
日本では、南アフリカワインと言うと、シュナンブランや、ピノタージュのイメージが強いかと思いますが、Cape Point Vineyardsでは、メインは、ソービニヨンブランで、シュナンブランや、ピノタージュは造っていません。

Cape Point Vineyardsのソービニヨンブラン



5年前も感じたのですが、ワインメーキングサイドでは、シュナンブランや、ピノタージュにそこまでこだわっているわけでないようで、「日本では、南アフリカというと、シュナンブランとピノタージュなんですよ」と言うと、「えっ？そうなの？？」と言う造り手が多いです（笑）

Cape Point Vineyardsは、喜望峰の近く、というと場所が分かりやすいと思います

大西洋からの風がフレッシュな海洋性気候で、日差しは強いですが、すごく陽が長いと言う感じはありません　南アフリカでは、葡萄が熟す前に、糖度が上がりすぎてしまうことが多く、ワインメーカーのダンカンは、「アルコールは低めに、葡萄のフレーバーは保つ」ということに挑戦しています　私も、状況は違っても、低アルコールで、葡萄の風味をどれだけ残せるかということを甲州で取り組んでいるので、共感しながら働いています。

ダグノーで研鑽を積んだワインメーカーのダンカンは、何とか、人と違うワインを造ってみたいという気持ちがとても強い方です　

ダンカンとチームのメンバー



例えば、通常は、南アフリカでは、5hlほどの容器を収穫箱として運ぶことが多いのですが、ここでは、20kgの小さな収穫箱を使います。労力はかかりますが、葡萄へのダメージを少なく、運ぶことができます。（ちなみに日本では、10kgの収穫箱を使っているところがほとんどです）


他にも、面白いお話がたくさんあるので、また順を追ってアップしていきますね