「Grace Traditional Method 2013」ティラージュ

自社農園のシャルドネから造られる
瓶内二次発酵のブランドブラン
「Grace Traditional Method　2013」の
ティラージュをしました

瓶内で二次発酵をさせるため、
一週間ほど前から酒母を仕込んでおきます

ミサワワイナリーでは、
酵母、糖分（24g/L)と、
ルミアージュをきれいに行うための
澱下げ用のベントナイトを
使用します

その酒母を、二回に分けて、
ベースワインに添加していくのですが、
空気を入れたり、
ベースワインの量も調節しながら
酵母が少しでも活動しやすい環境を作ります

ベースワインに酒母を添加した後は、
温度を15度に保ち、比重を見て
瓶詰めに備えます

ミサワワイナリーでは、
手詰め、王冠を手打栓していきます



「Grace Traditional Method」は、
3年間、澱との接触をさせるため、
この2013年がリリースされるのは、
早くても2017年になりますが、
どうぞ楽しみにお待ちください

品切れが続いております
「Grace Traditiona Method」の2010年は、
もう少しでデゴルジュマンを行いますので、
今年末にはリリースできそうです

フランス日本合作ワイン？

仲良しのフランス人醸造家が
4年振りにワイナリーに遊びに来てくれました

フランスのボルドーで、
日本でも人気の高い
「モンペラ」や、「ジロラット」を手掛ける
デスパーニュ家の醸造家、ティボー


ティボーのワインは、力強く、男性的で、
葡萄の味わいをしっかりと感じられる
素晴らしいワインです

私の造るボルドー系品種のスタイルは、
とても女性的なので（当たり前かな笑）
無いものがたくさんあり、
とても勉強になります

2013年のタンクサンプルの甲州や、
2012年のバレルサンプル、
メルロ、カベルネフラン、
カベルネソービニヨン、
プチヴェルドをそれぞれテイステイング



ちなみにこの日、ティボーは
カベルネフランがエレガントで、
プチヴェルドがとてもセクシーだと
気に入っていました

プチヴェルドがセクシーと
言われたのは初めてですが（笑）、

葡萄畑に目を輝かせ、
いつか、フランス日本合作ワインを
造りたいと話すティボーは
まるで少年のよう

率直に話せて愉しかった　私も頑張ろう

スケルトン？

幼い頃から醗酵に魅せられてきました。

収穫した葡萄を置いておくと、
何日かするとプツプツと音を立て
段々アルコールになっていきます。

そのことが神秘的に思えて
なりませんでした。

果汁がどんな風に醗酵しているのか
見てみたいと思うことは、
醸造家でも多いのではないでしょうか

このスケルトン？の
醗酵容器を使ったところ、
醗酵している様子が
見えました



驚いたのは、液体に比べて、
果帽の厚さ･･･

私が、イメージしていたのは、
果帽3分の一、液体3分の二でしたが、

なんと果帽の厚みが、液体の
二倍以上でした・・・

酵母がプチプチ音を立てている
様子も見られました

普通、私達醸造家は、
タンクの上から見ている
果帽と、

果汁をサンプリングしたり、
テイステイングすることによって、
醗酵の様子を判断します。


透けた容器で発酵の
側面を見ることができ、
改めて、
抽出作業の大切さを
実感しました。

日々勉強です

2013年の仕込みが終わりました。

一昨日、勝沼の本社ワイナリー、
ミサワワイナリーで
全ての収穫と仕込みを
無事終わることができました

今年は、
両ワイナリー合わせて
約250トン仕込みました。
収穫や、選果作業を
お手伝いいただいた皆様
本当にありがとうございました。

まだまだ発酵中のワインはありますので、
もう少しだけ寝袋生活は続きますが、
もうひと踏ん張り
美味しいワインにしていきたいと
思います

高畝カベルネフランを仕込みました！

赤品種の中で、最も心惹かれてしまうのが、
カベルネフラン

メドックでは段々と植栽面積が減ってきている
とは聞きますが、

確かに不安定な品種ですが、
葡萄を味わうと、
シルキーなﾀﾝﾆﾝに、
嫌らしさのない品種・・・

三澤農場では、
カベルネフランの一部を
Ridge system（高畝）として
水分ストレスをかけています

南アフリカのステレンボッシュ大学院
に留学していたことがあるのですが、

コブスハンター教授に、
「成長期に降雨量のある産地で
熟成に耐えられるワインを造る為に」
と、教えていただいた栽培技術です


カベルネフラン・・・
今年は、花ぶるいが多めです
糖度は、23.4度と熟しています。


ちょうど良い醗酵容器が無かったので、
旧樽を分解して、樽醗酵させることに・・・

ボルドーの新進気鋭のオーナー醸造家
モンペラのテイボや、
NZの盲目の醸造家CPに教わったアイデアです。


日本人ならではの丁寧な収穫・・・


選果作業は、
栽培醸造スタッフに加えて、
農家やご近所の女性が、
集まり、選果台を挟んで
世間話・・・

そんな風景が微笑ましいです

海外でも選果作業をする機会に
恵まれましたが、
どの国も共通して、
選果は、根気のある女性に
むいているような気がします


そして、選果にはBGMが欠かせません(笑)
潮上農場長VS雨宮工場長VS三澤で、
BGM対決です(笑）
下は20歳から、上は65歳まで・・・(笑）
みんなが知っている曲が
場を盛り上げてくれます


樽4つ分の量となり、
全部同じに仕込んでもつまらないので、
破砕のやり方を変えてみることに・・・

まずは、子供の頃よくやらされた（笑）
足破砕





そして、手破砕
ボルドー大学に留学していた頃、
デボルデュ教授は、
「足破砕よりは手破砕」と
仰っていたような・・・




即席のプラスチックのシートを
蓋にして・・・



3つ目は無破砕・・・


そして最後は、
通常の機械破砕　白いものはドライアイスです。


こうやって試すことがあると、
やはりワイン造りは楽しいと
感じられます

3度のご飯より
ワイン造り・・・ですね(笑）

今年もワイン造りに夢中です

マルチ

親しくさせていただいている
ボルドーのワイナリー
シャトーモンペラの
オーナー醸造家であるテイボーは、
地面にシートを貼ることで、
より熟度の高いメルロを
栽培しています

樹に水分を吸わせない、
シートの色によっては、
反射熱を利用して、
より糖度を上げる、
などのメリットがあります


今月末になり、
北杜市明野町の自社農園では、
昼夜の寒暖さが
15度程になり、
晩熟の葡萄にとっては
好ましい季節を
迎えているのですが、

今年の猛暑の影響が、
早熟ロットに与える影響は大きく、
酸落ちが気になるものも
出てきています

そこで、テイボーのアイデアを拝借し、
メルロの一区画にシートを貼っています


糖酸バランスが崩れてしまう前に、
熟度と糖度を上げたいと思います。

なかなか天候が思い通りにならない時は、
知恵を絞り、こつこつ頑張るしかありません

以前も書いたかもしれないのですが、
グレイスワインは、どんな気候であっても
酒質は守りたいと考えています

ただ、醸造段階で、挽回しようとすると、
どうしても味のバランスが崩れてしまうので、

できるだけ栽培の段階で工夫したいと
思っています。

メトキシピラジン

カベルネソービニヨンに代表される
ピーマン香に由来するのは
2-イソブチル-3-メトキシピラジン
という物質です。

日本の醸造家仲間では
“メトキシ”などと、
省略して言うことが多いのですが、
葡萄が熟しにくい日本では、
それほど、頻繁に遭遇
するということだと思います

メトキシピラジンは
ボルドー系赤品種の
欠陥臭の一つとして
捉えられています

と言うのも、メトキシピラジンは、
太陽光で分解されることが
分かっているので、

例えば、カベルネソービニヨンから
メトキシピラジンを感じ取れると、
未熟と判断されたり、
収量の多さや、
キャノピーマネージメントが
粗雑であることを
指摘されます

私自身、ボルドー大学に留学していた頃、
「この香りは、ワインが熟成してもずっと残る
未熟香だからよく気をつけなさい。」
と教授陣から叩き込まれた
経験もあります

ただ、現場と少し異なるなと感じるのは、
過熟気味の新世界の赤ワインの台頭を受け、
メトキシピラジンが若干ワインにある方が、
フレッシュな印象を受けて、
むしろボルドーらしいという意見があったり
することです

昨日、パリの星付きレストランのソムリエが
ワイナリーを訪ねてくださったのですが、
彼も、同じことを仰っていました。

自社農園がある明野町は、
日照時間が長いこともあり、
カベルネソービニヨンの糖度は
23度超えします

ただ、昨年では25度まで上がったものの、
標高が700mと高く、
カベルネソービニヨンにとっては
気候は冷涼です。

そのため、メトキシピラジンの香りが
残ってしまうことが多く、

これまでは、徹底した選果で
ピーマン香りを抑えるように
してきましたが、
今年は、房周りの葉を
全て除葉することにしました


カベルネソービニヨンのような晩熟品種は、
これからが勝負になってきますので、
今年のような、
なかなか天候に振り向いてもらえない年は、
知恵を絞って、ひたすら努力する
それしかないように感じています

メトキシピラジンをめぐっては
よく議論されます

メトキシピラジンが全くワインから
無くなってしまったから、
ワインが全部同じになってしまう
かもしれない・・・

少量のメトキシピラジンは、
複雑味に貢献するかもしれない・・・

私もワインが大好きなので、
ワインラヴァーとして、
そんなことも考えるのですが、

それでも、私は
できるだけ栽培の段階で
メトキシピラジンを抑えたいと
思っています。

技術力の無さを
言い訳にしたくないと言う、
プロとしての
意地みたいなものなのか・・・（笑）

醸造でどうこうしようとすると、
どうしてもバランスが崩れてしまうので、
栽培の段階でできるところは
工夫するのが良いように思っています。

Close...

スパークリングシャルドネが終わり、
いよいよスティルワインも
収穫が近いです・・・


週に一回の分析もさることながら、
畑で、葡萄を味わい、
お天気と相談しながら、
収穫時期を決めていきます

そしてカベルネフランは、
副梢がたくさん出るなぁ・・・

メルシャンワインさんとの勉強会に参加してきました！

今日は、午後大変貴重な時間をいただきました
なんと、メルシャンワインさんの
生駒さん、小林さんを中心に、
6名の製造課のみなさまとの勉強会

メルシャンの技術力は本当に高く、
以前から、一度腹を割って
聞いてみたいということが
たくさんありました

弊社からは、
仲野工場長、雨宮工場長、
土橋さん、前川くんと一緒に参加

メルシャンのワイナリーを
案内いただいた後、
シャルドネ6種類、
ボルドー品種6種類を
テイステイング

シャトーメルシャンからは、
アンウッドの2012、
北信シャルドネ2011、
北信シャルドネ2009を
テイステイングさせていただきました

弊社からは、比較として
セレナシャルドネ2011、
グレイスシャルドネ2011、
キュヴェ三澤白2009
を持っていきました

北信シャルドネ2009が
特に素晴らしかったです

シャープな酸はとても魅力的

樽の使い方も勉強になります

小林さんも仰っていましたが、
メルシャンのクリーンで還元的な
造りと、弊社の造りとでは、
ブラインドで見ていったのですが、
かなりはっきりとした差がありました


赤ワインは、メルシャンから、
城の平のカベルネソービニヨン2012、
メリタージュド城の平の2011、
城の平のカベルネソービニヨン2009、

そしておまけで、

マリコヴィ二ヤードのオムニスの2011、
桔梗が原メルロの2011

も見せていただきました

弊社からは、

セレナエステート　メルロ　カベルネフラン　2011、
明野カベルネソービニヨン　2012、
キュヴェ三澤　イヌイ（ボルドーブレンド）2009
を持って行きました

城の平も、明野も同じ山梨でも
違う個性があります

また、マセレーションの期間なども
かなり異なり、とても勉強になりました

驚いたのは、メルシャンの赤には、
ピーマン香りの原因と言われる
メトキシピラジンが無いこと

これは、徹底した選果と、
正しいセニエの判断をされているから、
と感じました


ワイナリーの垣根を越えて、
醸造家どおしで話しあっての勉強会は、
父から薦められました。

父は、昔よく、メルシャンと
サントリーと一緒にこういった
勉強会を開いていたと言います

今日とても勉強になりましたし、
エキサイテイングな話し合いに
これだからワイン造りは愉しいと
感じることができました

ワイン造りは、本当はとても愉しいもので、
産地があって、畑があって、
それを造るひとがいて・・・
いいものですね

そして、シャトーメルシャンの
技術力と努力の片鱗を見させていただき、
同じ醸造家として、たくさんの元気をもらいました

フロテーション

サウスオーストラリアでの
研修を終え、
タスマニアへ戻りました

最新の技術を学ぶには
オーストラリアは適所と
言われていますが、
今回実際に
ヴィンテージを過ごしてみて、
そのことを実感しました

２００９年にも、
ハンターバレーと、
マーガレットリバーにて、
４ヶ月働きましたが、
そのときに見た
醸造技術の中には、
もう既にオールドファッションに
なっているものが・・・

例えば、白ワイン醸造で、
発酵前に果汁を清澄する
「デボルバージュ」
という作業がありますが、
通常は、冷却したり、
酵素を使い、
果汁をきれいにするのが
シンプルな方法です。

産地によっては、
遠心分離機にかけたり、
ベントナイトなどを使い、
果汁を清澄するところも
あります。


何度で冷却するのか、
何時間冷却するのか、
どんな酵素を使うのか、
どんな方法を使うのかは、
醸造家の手に委ねられています

白ワイン醸造の場合、
発酵前の一つ一つの
作業がとても重要視されるので、
この「デボルバージュ」における
醸造家の選択も、
のちに造られるワインの酒質に
大きく関わってきます


今回、オーストラリアで経験した中で、
「フロテーション」という技術があります



ここでは、窒素を使い、
固形物を浮かせます。

今までの方法だと、
発酵不良の原因となってしまう
物質や、固形物を
逆に沈殿させて、
取り除くというものでした。

フロテーションを使うことにより、
今まで、半日かけて沈殿させ、
発酵させていたものを、
葡萄をプレスして直ぐに、
発酵へもっていくことができます


果汁がかなりクリアになりますので、
日本の雨が多い年のように、
病果が多いときは、
非常に有効な手段です。


また、果汁のロスが少ないばかりではなく、
冷却をするエネルギーがかからないので、
非常にエコロジーな手法だと感じました

フロテーションは、
今、オーストラリアやNZでは、
さかんに使われている方法で、
私が研修しているワイナリーでも、
この技術を取得していないのは、
私くらいだったのですが、
若い醸造家たちは、
みんなこの技術に関心を寄せているようでした。


技術力をもっと高めて、
ついていきたいです・・・